C'est la première étape de la vinification, et évidemment les raisins doivent être au point de maturité optimal et avec la quantité appropriée de sucres pour la fermentation. C'est pour cette raison que les cépages Carlón sont séparés en différents domaines, afin d'optimiser le processus de récolte. Ce processus implique également de nombreux travaux d'entretien de la culture, en effectuant tous les travaux de taille, d'éperonnage ou de taille et d'enlèvement des raisins pour maximiser la qualité et aérer le fruit, et en appliquant les pesticides nécessaires (dans notre cas entièrement biologiques, avec du soufre). Du champ, les raisins sont acheminés vers la cave, où commence leur transformation.
Ce processus consiste à obtenir le jus des raisins et à le laisser en contact avec les peaux, qui donnent au vin toutes ses propriétés (odeurs, couleurs, nuances...), puisque le fruit lui-même n'est que de l'eau et du sucre. Dans ce processus, vous devez faire très attention à ne pas marcher sur les pépins de raisin, car ils peuvent rendre le vin amer.
C’est maintenant que les levures entrent en jeu pour transformer le sucre en alcool grâce au processus de fermentation. Dans le passé, c'était un processus très coûteux, car la température du vin devait être très bien calculée, car si la température dépasse 30 ºC, les levures meurent et le résultat est un vin doux. Dans le processus de fermentation du vin Carlón, seules les levures naturelles présentes dans le sol sont utilisées, qui restent attachées au fruit par une substance cireuse appelée pruina.
Habituellement, après la macération, les caves filtrent le vin afin qu'il ne reste aucun résidu solide. Nous ne filtrons pas, mais passons directement à la mise en bouteille. La qualité est toujours récompensée par rapport à la quantité.